案例简介

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发酵人参，顾名思义，以人参作为发酵原料，利用微生物进行发酵处理。为保证安全，微生物主要选择传统使用的可发酵菌，如熟知的酵母、乳酸菌、霉菌等。但是并不是所有的微生物都具有发酵人参的作用，我们必须寻找一种具有发酵产糖苷酶的微生物。β-糖苷酶可以将连接在常见人参皂苷主体结构上的单糖水解下来，使人参皂苷的结构发生改变，使普通皂苷转化为稀有人参皂苷。那么什么样的微生物会产糖苷酶呢？研究发现很多微生物都具有该类功效，为了发现安全高效的转化微生物，我们在长白山林下参的主产区进行了大量的微生物筛选，其中有目的地筛选了可用于食品发酵的乳酸菌和酵母菌两大类微生物。在林下参的根系、枝叶、花朵、果实等进行了大范围的采样，共鉴定出四十余株乳酸菌和酵母菌。其中在成熟后的坠地的人参果实中发现了一株乳酸菌，经菌种鉴定确定为一株植物乳杆菌。在实验室的选育培养之后，该株植物乳杆菌表现出了优良的产酶特性和人参皂苷转化能力。