案例简介

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传统火锅底料通常以动植物油、辣椒、各种香料等熬煮而成，但是涮煮过程中各种呈味物质溶解慢，油、水两相中风味物质少，食材往往不入味，无法让消费者获得更好的饮食体验。因此，聚慧餐调利用微生物发酵技术对火锅底料的原材料进行了风味提升；建立了重庆地道火锅风味标准化数据模型，再应用超级反应釜技术，优化三次阶梯型升温和降温，深度模拟重庆地道火锅反复烹煮的温度和压力变化，高保真还原重庆地道火锅的经典风味，首创了重庆地道火锅底料的“三升三降”新工艺。制备的底料和油料色泽褐红，底味厚重饱满、入口爆发力强，牛油及复合香辛气浓郁且持久回香性价比极高，这一研究成果填补了国内外相关研究的空白，也荣获了1项重庆市科技成果。